OSMANLI’DAN GÜNÜMÜZE
Osmanlı mutfağının esaslı geleneklerinden günümüze gelen asırlık lezzet vişneli yaprak sarma, Türk mutfağının klasik tanımlarından biraz daha farklı. Klâsik zeytinyağlı ve etli yaprak sarma tanımlarının ötesine geçen bu özel tanım, vişnenin ekşi-tatlı lezzetiyle büyülüyor.
ZEYTİNYAĞINDAN GELEN LEZZET
Yaz ve kış aylarında sofraları renklendiren vişneli yaprak sarma, ferahlatıcı vişne aromasıyla zeytinyağlı iç harcın kusursuz ahengini bir ortaya getiriyor. Zeytinyağının en özel lezzetleri ortaya çıkardığı tanımın 4 değerli ayrıntısı var!
4 KIYMETLİ DETAY
İyi bir yaprak sarma için birinci değerli adım, yaprakların sert olmamasına dikkat etmektir. Tuz oranını yanlışsız ayarlamak ise sonraki değerli noktadır. Salamura yaprak kullanıyorsanız, tuz oranına çok daha fazla dikkat etmelisiniz. Hatta tuz oranı yüksekse, iç harçteki tuz oranını azaltabilirsiniz.
Sarmaların iç harcının daha süratli pişmesini istiyorsanız, iç malzemeyi çok az suyla pişirmeyi deneyebilirsiniz. Sarma tekniği çok değerli son püf noktasıdır. İç harcı istikrarlı koymaya ve fazla sıkı sarmamaya ihtimam göstermelisiniz. Sanılanın bilakis ince sarmak pek de yanlışsız ya da makbul değildir.
VİŞNELİ YAPRAK SARMA İÇİN GEREKEN MALZEMELER
400 gr. asma yaprağı, 2 su bardağı pirinç, 2 adet soğan, 1/2 su bardağı zeytinyağı, 2 yemek kaşığı dolmalık fıstık, 1 yemek kaşığı kuş üzümü, 1 yemek kaşığı nar ekşisi, 1 yemek kaşığı toz şeker, 1/2 tatlı kaşığı karabiber, 1/2 tatlı kaşığı nane, 1/2 tatlı kaşığı yenibahar, 1/2 tatlı kaşığı tarçın, 400 gr. vişne (dondurulmuş yahut taze), 2 su bardağı vişne suyu, tuz bu asırlık lezzeti sofranıza taşımak için kâfi.
3 ADIMDA HAZIR!
Salamura asma yaprağı kullanıyorsanız, sıcak suda bekletip tuzunu alarak işe başlayabilirsiniz. Taze yaprak kullanıyorsanız, yaprakları suda yıkayıp haşlamalısınız. Pirincin nişastası çıkana kadar yıkayıp, süzün ve ince ince doğradığınız soğanları geniş bir tencere yahut tavada ısıttığınız zeytinyağında kavurun. Bu basamakta dolmalık fıstığı ekleyip pembeleşene kadar kavurmalısınız. Daha sonra doğranmış soğanları ek edin ve soğanlar yumuşayana kadar kavurmaya devam edin.
2’NCİ ADIM
Yıkanmış pirinci de tavaya ekleyin ve şeffaflaşana kadar kavurmaya devam edin. Kuş üzümü, nar ekşisi, karabiber, tuz, tarçın, yenibahar ve kuru naneyi de ekledikten sonra güzelce karıştırın. 1 su bardağı vişne suyu, 1 su bardağı su ve şekeri ekledikten sonra karışımı kaynamaya bırakın. Kaynadıktan sonra 5 dakika daha pişirin ve ocaktan alıp soğutun. Yaprakların her birinin ortasına hazırladığınız iç harçtan koyun. Harcın yanına bir adet de vişne koyun. Yaprağın kenarlarını içe yanlışsız katlayarak, parmak kalınlığında sarın. Tencerenin tabanına asma yapraklarından yaptığınız tabana sarmaları dizin. Sona kalan vişneleri en üste serpiştirin.
SON ADIM!
Üzerine sarmaların hizasına gelecek kadar su ve vişne suyu karışımı ekledikten sonra isterseniz 1 ila 2 yemek kaşığı zeytinyağı da gezdirebilirsiniz. Üzerine porselen bir tabak koyduğunuz tencerenin kapağını kapatın ve sarmaları en kısık ateşte yaklaşık 35 ila 40 dakika pişirin. Piştikten sonra tenceredeki sarmaların oda sıcaklığına gelmesini bekleyin. Vişneli yaprak sarmayı yanında çırpılmış yoğurt ile ılık yahut soğuk olarak servis edebilirsiniz.